با نوشیدنی کفیر(Kefir) بیشتر آشنا شویم

مقدمه :

کفیر یک نوشیدنی مشهور سنتی خاورمیانه می باشد.کلمه کفیر از کلمه ترکی" کیف" به معنی احساس خوب گرفته شده است. منشا این نوشیدنی از کوههای قفقاز در آسیای مرکزی بوده است و تاریخچه  مصرف آن به هزاران سال پیش می رسد. این نوشیدنی یک محصول تخمیری است که از شیر و دانه های کفیر تولید می گردد.دانه های کفیر شبیه تکه های مرجان یا گل کلم می باشد که شامل مخلوطی از باکتری ها و مخمر هاست. باکتری ها شامل گونه های متفاوتی از لاکتو باسیلوس،لاکتوکوکوس،لوکونوستوک،استوباکتر و مخمرها شامل مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز و غیر تخمیر کننده لاکتوز می باشد.

شیر مورد استفاده در تولید کفیر می تواند متفاوت باشد: شیر گاو، بز، گوسفند.اما معمولا شیر گاو استفاده می شود. ترکیبات متعدد زیادی در کفیر یافت می شود که از این میان می توان به لاکتیک اسید،استیک اسید،co₂،اتانل و ترکیبات معطر اشاره نمود. این ترکیبات ویژگیهای ارگالیپتیکی خاص کفیر نظیر گاز دار بودن، طعم اسیدی،طعم تازگی و تیزی را فراهم می کند.

کفیر بطور سنتی و صنعتی تولید می شود.بنابراین دانه های مورد استفاده و روش تولید آن بطور قابل توجهی متفاوت بوده و در نتیجه محصول تولیدی نیز دارای ویژگی ها و ترکیبات متفاوتی خواهد بود.کفیر دارای ویتامینها،مواد معدنی و اسید های آمینه ضروری است. کفیر همچنین شامل ترکیبات پروتئینی کاملی است که براحتی هضم می گردد .

                                         

 کفیر بعنوان یک پروبیوتیک:

کفیر یک پروبیوتیک طبیعی است.پروبیوتیک ها غذاهایی هستند که دارای باکتری های زنده بوده و برای سلامتی مفیدند.براساس تعریفی دیگر یک پروبیوتیک یک مکمل غذایی است که برای انسان مفید بوده و در محصولات لبنی تخمیری استفاده می شود .

کفیر یک محیط کشت فعال زنده با فلورمیکروبی نرمال می باشد که در اثر فعالیت شدید میکروارگانیسم ها، هضم اولیه روی پروتئین ها انجام شده و در نتیجه هضم نهایی و جذب پروتئین ها برای بدن راحت تر صورت می گیرد .

               

مصرف کفیر :

کفیر هزاران سال است که توسط انسان مورد مصرف قرار گرفته است،اما امروزه تبدیل به یک محصول جهانی شده که در اکثر کشورهای جهان مورد مصرف است.حتی در بسیاری از کشورها محصولات وابسته به کفیر تولید می شود.

برخی از آنها  شامل :

 1)کفیر خشک منجمد که از شیر تغلیظ شده  تهیه می شود.

2) دوغ کره کفیر یک محصول سنتی که از شیر پس چرخ تهیه می شود.

3)کفیر با شیر کشت یافته از یک مخلوط ویژه ای از مخمرهای نانوایی و استارتر خامه یا ماست تولید  می شود.

 دانه های کفیر  :

دانه های کفیر در شیر پاستوریزه تکثیر می شود.ظاهر دانه های کفیر شکل تکه هایی از مرجان، گل کلم  یا ذرت  در اندازه 3 تا 20 میلی متر مربع می باشد. این دانه ها شبیه دانه های سفید یا زرد ژلاتینه شده بنظر می رسند. این دانه ها شامل باکتریهای لاکتیک اسید (لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک)، استیک اسید باکتریها، مخلوط مخمرها با کازئین و مخلوطی از قندها می باشد.

زمینه تشکیل دهنده دانه های کفیر کاملا مشخص نیست.  اما بطور تقریبی  ترکیبی از 13 % پروتئین، 24 %پلی ساکارید و ترکیبات ناشناخته دیگر می باشد.

پلی ساکارید اصلی کفیر که محلول در آب نیز می باشد کفیران نام دارد.چندین گونه از لاکتوباسیلوس از جمله لاکتو باسیلوس کفیرانوفشنز (L.kefiranofaciens) و  لاکتو باسیلوس کفیر(L.kefir) این پلی ساکارید را تولید می کند.

          

فرایند تولید کفیر :

معمولا دو روش سنتی و صنعتی برای تولید کفیر مورد استفاده قرار می گیرد. اما دانشمندان علوم و صنایع غذایی مشغول مطالعه تکنیکهای جدیدی برای تولید کفیر با همان ویژگیهای کفیر  تولید شده به روش سنتی می باشند.

تولید سنتی :

روش سنتی تولید کفیر، اضافه کردن مستقیم دانه های کفیر به شیر می باشد. شیر خام جوشیده شده، سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتی گراد سرد شده  و با 2 تا 10 درصد از دانه های کفیر تلقیح می شود. بعد از یک دوره تخمیر  ( 18 تا 24 ساعت  در دمای 20 تا 25 درجه سانتی گراد) دانه ها را می توان به کمک یک صافی  از شیر  جدا کرده  و در دمای اتاق خشک کرده و برای استفاده مجدد در دمای سرد نگه داشت. کفیر تولید شده برای یک مدت زمان مشخص در دمای 4 درجه سانتی گراد نگه داشته شده و سپس برای مصرف آماده است.

تولید صنعتی :

روش صنعتی روش دیگری برای تولید کفیر است اما اصول آن همانند روش سنتی می باشد. مرحله اول هموژنیزه کردن شیر و فرایند کردن آن تا دمای 90 تا  95 درجه سانتی گراد به مدت 5 تا 10 دقیقه  می باشد.سپس تا دمای 18- 24 درجه سانتی گراد خنک شده و با 2 تا 8 % از باکتریهای استاتر کفیر تلقیح می شود.زمان تخمیر از 18 تا 24 ساعت متغیر است.سپس دلمه بوسیله یک پمپ جدا شده و بسته بندی می گردد. بعد از رسیدن  در دمای 12 تا 14 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت، کفیر در دمای 4 درجه سانتی گراد ذخیره می شود.

 ترکیبات تغذیه ای و شیمیایی کفیر :

ترکیبات کفیر بسیار متنوع بوده و بخوبی مشخص نیست.ترکیبات کفیر به منبع تهیه شیر، محتوای چربی شیر،ترکیب دانه یا محیط کشت ها و فرایند تولید کفیر بستگی دارد.محصول اصلی که در طی فرایند تخمیر تولید می شود لاکتیک اسید، co₂ و الکل می باشد.دی استیل و استالدئید که ترکیبات ایجاد کننده عطر هستند نیز در کفیر وجود دارند.

دی استیل بوسیله استرپتوکوکوس لاکتیس،لوکونوستوک و دی استیل لاکتیس تولید می شود. pHکفیر حدود 2/4 تا 6/4 می باشد.

 علاوه بر باکتری ها و مخمرهای مفید کفیر، این نوشیدنی دارای ویتامین ها، مواد معدنی و آمینو اسیدهای ضروری است.کفیر منبع غنی از ویتامینB₁،B₁₂ ، کلسیم،آمینو اسیدها، فولیک اسید و ویتامین Kمی باشد. این ماده غذایی همچنین منبع خوبی برای بیوتین است که این ویتامین به جذب ترکیباتی نظیر فولیک اسید، پانتوتنیک اسید( ویتامین B₅) و ویتامین B₁₂کمک می نماید.

 از جمله خواص متعدد ویتامین های گروهB  می توان به تنظیم فعالیت کلیه ها، شش ها، کمک به بهبود زخم های پوستی،افزایش انرژی و طول عمر اشاره کرد.کفیر پروتئین های کاملی دارد که قابل هضم بوده و در نتیجه بدن به راحتی از آنها استفاده می نماید.تریپتوفان یکی از اسید آمینه های ضروری در کفیر است که بخاطر اثرات آرام بخش خود به سیستم اعصاب کمک می کند.

دو عنصرکلسیم و منیزیم  نیز در کفیر فراوان است که وجود آنها برای سلامتی سیستم اعصاب ضروری می باشد.کفیر همچنین، منبع خوبی از فسفر است. این عنصر دومین عنصر فراوان در بدن ماست که به جذب کربوهیدارتها، چربی ها و پروتئین ها در بدن کمک می کند. کفیر یک رژیم غذایی مناسب برای افرادی است که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند. این افراد نمی توانند مقادیر قابل توجهی از لاکتوز را هضم نمایند.لاکتوز قند غالب در شیر می باشد که در نتیجه تخمیر انجام شده در کفیر میزان آن کاهش یافته و از طرف دیگر میزان گالاکتوز افزایش می یابد.

 ویژگی های سلامتی بخش کفیر :

 بیش از یک هزار سال مصرف کفیر ثابت کرده است که میکروارگانیسم های این نوشیدنی بیماری زا نیستند.کفیر در بیمارستانها در درمان بیماریهای متابولیک و ناراحتی های آلرژیک استفاده می شده است. این نوشیدنی حتی در درمان مایکو باکتریوم توبرکلوزیس،سرطان و ناراحتی های گوارشی در زمانیکه درمانهای پزشکی جدید در دسترس نبوده،مورد استفاده قرار می گرفته است. مصرف منظم کفیر می تواند به بهبود حرکات روده ای، کاهش نفخ شکم و ایجاد سیستم  هضم سالم تر کمک کند.

این نوشیدنی به راحتی هضم شده و باکتریها، مخمرها، ویتامینها، مواد معدنی و پروتئین های کاملی را برای بدن فراهم کرده  و موجب تقویت سیستم ایمنی بدن شده و حتی برای کمک به کسانی که دارای ضعف سیستم ایمنی می باشند، بسیار مفید است.

 نتیجه :

ارزش تغذیه ای و فواید سلامتی کفیر بی شمار است. بنابراین استفاده از آن برای کودکان، زنان باردار و شیرده، بیماران، سالمندان و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز پیشنهاد می شود.  محققان خواص تغذیه ای زیادی در کفیر شناسایی کرده اند.اما هنوز ویژگی هایی در این نوشیدنی وجود دارد که شناسایی نشده است.