1- جوشاندن شیر تازه و سرد کردن آن( به جز شیرهای پاستوریزه با ماندگاری طولانی )
2- تهیه ظرف شیشه ای یا پلاستیکی دهان گشاد درب دار ( فلزی نباشد )
3- برای تهیه 1 لیتر دوغ یا ماست کفیر میبایست 30 تا 40 گرم دانه های قارچ کفیر را به 1 لیتر شیر ( بند 1 ) و در ظرف ترجیحا شیشه ای ( بند 2 ) ریخته و درب آنرا محکم بسته و در محل کاملا تاریک مانند کمد آشپزخانه با دمای بین 18 تا 20 درجه ی سانتیگراد به مدت تقریبا بین 12 الی 18 و نهایت تا24 ساعت قرار داد . هیچگاه ظرف محتوی شیر و قارچ را به دلیل مسافرت ، ترس از فاسد شدن در محیط آشپزخانه ، به گفته دوستان و آشنایان و یا هر بهانه دیگر در یخچال قرار ندهید . زیرا فعالیت قارچ به طور چشمگیری کاهش یافته که نهایت منجرب به طولانی شدن زمان تخمیر ، توقف تکثیر قارچ و در دراز مدت حتی مرگ آن می شود.
4- پس از انجام مراحل فوق بایستی به قارچ اجازه دهید تا شیر را کاملا تخمیر و به ماست تبدیل کند. فرایند تخمیر بسته به میزان قارچ شما ، دمای محل و مدت زمان ، متفاوت خواهد بود.عموما در صورت رعایت نسبت بین شیر و قارچ و گذشت زمان لازم (بند 3 ) فرایند تخمیر انجام خواهد شد . هر چقدر میزان قارچ بیشتر و شیر کمتر باشد و یا دمای محیط بالا باشد ، به همان نسبت زمان تخمیر کوتاه خواهد شد. از نشانه های تخمیر کامل : دلمه شدن شیر در بالای ظرف ، جمع شدن مایع شبیه به آب پنیر در ته ظرف و شنیدن صدای خارج شدن گاز، هنگام باز کردن درب ظرف ( مانند قوطی نوشابه ) میباشد.
5- بعد از مشاهده نشانه های تخمیر ، ابتدا ظرف را به خوبی تکان داده تا تمام محتویات داخل ظرف با هم مخلوط شوند.سپس درب ظرف را به آهستگی باز و مواظب گاز ظرف باشید تا ماست به اطراف پاشیده نشود.
6- محتویات ظرف را با توری پارچه ای ریز و یا با صافی پلاستیکی ( از صافی فلزی و یا قاشق فلزی استفاده نکنید ) صاف کنید . قارچ درون صافی را مجددا به ظرف برگردانده و شیر تازه به آن اضافه کرده و تا تخمیر بعدی صبر نمایید.
7- ماست به دست آمده را میتوانید با کمی آب رقیق و تبدیل به دوغ کرده و با اضافه نمودن نمک ، نعناع خشک و سایر افزودنی ها و یا به تنهایی مصرف کنید و یا برای وعده های مختلف درون یخچال نگهدارید.
8- در صورت موجود نبودن شیر در منزل ، میتوانید قارچ را به مدت حد اکثر تا 24 ساعت درون آب نگهداری کنید . در غیر اینصورت قارچ در محیط خشک بعد از 24 ساعت از بین رفته و دیگر قادر به ادامه حیات نیست.
9- هفته ای یک مرتبه قارچها و ظرف را با آب ولرم شستشو نمایید.در صورت لازم شستن قارچ بعد از هر دفعه صاف کردن مشکلی برای آن ایجاد نخواهد کرد.
